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電阻加熱滅菌技術(shù)

　　 也叫歐姆滅菌，是一種借通人的電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達(dá)到滅菌目的的新型熱滅菌技術(shù)。它利用電極將電流直接導(dǎo)人食品，由食品自身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量，以達(dá)到滅菌的目的。電阻加熱滅菌使用交流電的頻率為50Hz～60Hz，電阻加熱的適用性由食品物料的電導(dǎo)率來決定，大多數(shù)能用泵輸送的、溶解有鹽類離子且含水量在300%以上的食品都可用電阻加熱來滅菌，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加鹽的處理水等非離子化的食品則不適用該技術(shù)。歐姆滅菌作為高新技術(shù)應(yīng)用于含顆粒，諸如牛肉丁和胡蘿卜丁的湯汁類食品，對提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性和品質(zhì)風(fēng)味質(zhì)量，便于過程控制和降低操作費用，均有關(guān)鍵作用。

　　 英國APV食品加工中心的試驗表明，電阻加熱已成功地用于各種包含大顆粒的食品和片狀食品的滅菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋果、菠蘿、桃等。對于帶顆粒(粒徑小于20mm)的食品，常規(guī)的換熱器間接加熱滅菌方式，其熱量首先由加熱介質(zhì)通過間壁傳遞給食品物料中的液體，然后靠液體與固體顆粒之間的對流和傳導(dǎo)傳給固體顆粒，最后是固體顆粒內(nèi)部的傳熱。顯然，要使顆粒內(nèi)部達(dá)到滅菌溫度，其周圍食品介質(zhì)必須過熱，這必然導(dǎo)致含顆粒食品滅菌后質(zhì)地軟爛、外形變壞，影響產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量。采用歐姆滅菌技術(shù)，可使顆粒加熱速度與液體加熱速度相接近，并可獲得比常規(guī)傳熱滅菌方法更快的加熱速率(顆粒升溫約1 攝氏度／秒～2攝氏度／秒)得到高品質(zhì)的產(chǎn)品。因此比較適用于酸性和低酸性食品和帶顆粒食品進行連續(xù)滅菌。

過熱蒸汽滅菌也稱干熱滅菌。是采用高溫過熱蒸汽來滅菌，即利用溫度為130攝氏度～160 攝氏度的過熱蒸汽噴射于需滅菌的物品上，數(shù)秒鐘即可完成滅菌操作，目前過熱蒸汽滅菌技術(shù)僅適用于耐熱食品包裝容器(如金屬制品、玻璃制品等)的滅菌。金屬罐是無菌包裝使用最早的包裝材料之一，主要分馬口鐵罐和鋁罐兩種，目前世界上金屬罐無菌包裝*先進的典型代表——是美國的多爾無菌裝罐系統(tǒng)就是采用這種滅菌技術(shù)。其方法是當(dāng)空罐在輸送鏈上通過殺菌室時，過熱蒸汽從上下噴射45秒，這時罐溫上升到221攝氏度～224攝氏度，罐蓋也采用287攝氏度～316攝氏度的過熱蒸汽殺菌75秒～90秒，這樣的高溫足以殺滅全部的耐熱細(xì)菌。由于所有容器和設(shè)備均采用過熱蒸汽殺菌，因此無菌程度高，罐頭內(nèi)部頂隙殘留空氣極少，且處于高真空狀態(tài)，產(chǎn)品的質(zhì)量安全可靠。 電阻加熱滅菌技術(shù) 　　 也叫歐姆滅菌，是一種借通人的電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達(dá)到滅菌目的的新型熱滅菌技術(shù)。它利用電極將電流直接導(dǎo)人食品，由食品自身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量，以達(dá)到滅菌的目的。電阻加熱滅菌使用交流電的頻率為50Hz～60Hz，電阻加熱的適用性由食品物料的電導(dǎo)率來決定，大多數(shù)能用泵輸送的、溶解有鹽類離子且含水量在300%以上的食品都可用電阻加熱來滅菌，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加鹽的處理水等非離子化的食品則不適用該技術(shù)。歐姆滅菌作為高新技術(shù)應(yīng)用于含顆粒，諸如牛肉丁和胡蘿卜丁的湯汁類食品，對提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性和品質(zhì)風(fēng)味質(zhì)量，便于過程控制和降低操作費用，均有關(guān)鍵作用。 　　 英國APV食品加工中心的試驗表明，電阻加熱已成功地用于各種包含大顆粒的食品和片狀食品的滅菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋果、菠蘿、桃等。對于帶顆粒(粒徑小于20mm)的食品，常規(guī)的換熱器間接加熱滅菌方式，其熱量首先由加熱介質(zhì)通過間壁傳遞給食品物料中的液體，然后靠液體與固體顆粒之間的對流和傳導(dǎo)傳給固體顆粒，最后是固體顆粒內(nèi)部的傳熱。顯然，要使顆粒內(nèi)部達(dá)到滅菌溫度，其周圍食品介質(zhì)必須過熱，這必然導(dǎo)致含顆粒食品滅菌后質(zhì)地軟爛、外形變壞，影響產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量。采用歐姆滅菌技術(shù)，可使顆粒加熱速度與液體加熱速度相接近，并可獲得比常規(guī)傳熱滅菌方法更快的加熱速率(顆粒升溫約1 攝氏度／秒～2攝氏度／秒)得到高品質(zhì)的產(chǎn)品。因此比較適用于酸性和低酸性食品和帶顆粒食品進行連續(xù)滅菌。

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